向上心♪
今日のブログ担当、伴海です。
この間行ってきた、“アルページュ”のフェアの様子を！ 久しぶりにリィネアのキッチンとは違う、緊張感の （メインのスタッフは大先輩ばかり） なかでの仕込みは、なかなかの心地良さで、楽しかったです。
上の写真は、ブルターニュ産オマールで火を通す前の状態です。 普通、テールの部分をまっすぐなまま仕上げたい時は、テールに串をうつのですが、オマールにストレスがかかると言う事で、丁寧に縛り、なるべくストレスのかからない方法を執ります。もちろん作業的には大変です。
すべての料理に対して、食材にストレスがかからないように！ このスタンスで行われます。 食材の悲鳴が聞こえない（パッサール氏いわく）オーブンも使わない。
その結果、食材が火傷をしない火力で火を通す鶏に2時間かけます。
大変作業効率は悪いです、集中力も半端じゃなく必要です。 しかし、このお客様に見えない仕事が、食材に対するスタンスが、スタッフのモチベーションが三ツ星なんだな、と刺激になりました。
料理やメニュー以外にも、自分自身のレベルや立ち位置、足りない所、将来的なビジョンと、いろいろと
勉強、刺激になった素晴らしい時間でした。
技術的には少しも変わってないので、テンションとモチベーションをあげて↑↑
2008.08.02